谷朊粉的性質(zhì)與用途_西安面筋加工廠 信息來源：hffyqb.com  |   發(fā)布時(shí)間：2020年07月21日

    西安面筋加工廠谷朊粉的性質(zhì)與用途

    谷朊粉作為一種天然食品添加劑，是以小麥粉為原料，谷朊粉將面粉中蛋白質(zhì)和淀粉分離后提取的，其蛋白質(zhì)含量在80%以上，谷朊粉且氨基酸組成比較齊全，是營(yíng)養(yǎng)豐富、物美價(jià)廉的植物蛋白源。谷朊粉主要由分子量較小、呈球狀、具有較好延伸性的麥膠蛋白和分子量較大、呈纖維狀、具有較強(qiáng)彈性的麥谷蛋白組成，其水合形式與水洗面筋性質(zhì)相似，谷朊粉在提取過程中未破壞其膠體性質(zhì)故又稱活性面筋，具有活性面筋特點(diǎn)，如優(yōu)良粘彈性、延伸性、熱凝固性、乳化性以及薄膜成型性。

    谷朊粉各種面制品，如面包、面條、饅頭，因品種不同，谷朊粉對(duì)面粉品質(zhì)要求不一。一般情況下，濕面筋含量35%以上面粉，叫強(qiáng)力粉，適合制作面包；濕面筋含量在26%-35%的稱為中力粉，合制作面條。根據(jù)我國(guó)小麥粉等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定：特一粉濕面筋含量大于26%；特二粉濕面筋含量大于25%；標(biāo)準(zhǔn)粉濕面筋含量大于24%；普通粉濕面筋含量大于22%161。顯然這些面粉面筋含量很難滿足烘焙食品的需要，故必須添加谷朊粉解決面筋含量不足問題，達(dá)到改良面團(tuán)品質(zhì)的目的。

    西安面筋加工廠谷朊粉的性質(zhì)與用途

    谷朊粉主要用于筋力較弱的面粉中，不但提高面筋含量，而且增加面團(tuán)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，從而提升面團(tuán)保氣性能，改善面包內(nèi)部組織；除進(jìn)一步提高面團(tuán)筋力外，還能使面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)更具有規(guī)律性，紋理清晰、組織均勻、氣孔壁薄、透明性好、色澤潔白。形象地說：面粉是建筑材料，用于房屋結(jié)構(gòu)建設(shè)；改良劑好比是裝飾材料，用于內(nèi)部修飾。面粉改良劑特殊作用是小麥育種、配麥和配粉等無法達(dá)到的。

    這是因?yàn)槊娣叟c水混合，添加谷朊粉后，蛋白質(zhì)與水作用形成二種富有粘彈性的三維結(jié)構(gòu)，且隨著谷朊粉添加量增大，面筋網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)越細(xì)，能持住更多氣體，使面團(tuán)很快膨脹起來，如果繼續(xù)發(fā)酵，由于發(fā)酵產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w就會(huì)使蛋白質(zhì)分子的螺旋結(jié)構(gòu)伸展，使分子間—S-S—轉(zhuǎn)化成分子內(nèi)—S-S—，隨著添加量增大，持氣性變差，縮短發(fā)酵時(shí)間，故添加量控制在。8%-1。2%。面條粉添加谷朊粉，可減少斷頭，使之耐高溫有咬勁，口感好。

    淀粉谷朊粉一般用來勾芡或做涼皮。谷朊粉淀粉中的各類糖分比較豐富。作用：谷朊粉淀粉對(duì)人體有很好的營(yíng)養(yǎng)，它不但可以用來勾芡，這樣能起到保護(hù)層的作用，防止?fàn)I養(yǎng)成分有破壞和流失。也避免因高溫制作造成蛋白質(zhì)焦糊。谷朊粉淀粉水解后得到的是葡萄糖，因此它對(duì)人能夠起到補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)的效果，為人提供能量。經(jīng)常食用淀粉不但會(huì)讓菜品色澤鮮亮，同時(shí)口感更加的可口香甜。